Hallacas

Guiso para 50 hallacas.

3 kilos de pernil de cochino con poca grasa;
2 gallinas de unos 2 kilos cada una
4 Kilos de Carne de res 
1/4 de kilo de tocino de cerdo
1 taza de aceite;
1 1/2 kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa;
4 tazas de ajo porros picaditos;
2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín
3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas;
4 1/2 tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas;
2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas;
1 1/2taza de ajíes dulces picaditos, 
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en vinagre picados, 
1 botella pequena de vino merlot o cabernet saivignon 
1/2 taza de vinagre; 2/3 de taza,
1 frasco pequeno. de salsa inglesa Worcestershire;
250 gramos de papelón o al gusto 
5 cucharadas de sal o al gusto
2 cucharadas de comino
2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas
3/4 de taza de mostaza



PREPARACION DEL GUISO



En una olla grande, se pone agua a hervir con una cebolla 7 dientes de ajo, la parte verde de el ajoporro y dos cubitos a hervir, mientras el agua hierve, se lava y el pernil de cochino y se frota con limon, al igual que las gallinas. se enjuagan bajo agua corriente y se pone al fuego y se cocina unos 30 hora luego, en la misma olla se introduce la carne de res por 20 minutos. El cochino debe quedar rosado, no debe cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se apartan todas las carnes  El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte.
Se cuela y se guarda el líquido, porque con este se va a hacer la masa para las hallacas


En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

Luego se agrega el tocino picado en cubitos pequenos y resto de los ingredientes (pimentón, el tomate, el ají dulce)Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.

Se agrega el cochino y la carne picada en cubos pequenos se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos agregansosele un poco del liquido reseervado en donde se sancocharon las carnes(suficiente que lo tape) la gallina se le coloca picada en cubos sin el hueso 30 minutos antes de terminarse la coccion a manera de que no se dehaga con el guiso mientras,se le agregan el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, la sal y la mostaza, se continua la coccion por 30 minutos mas, luego vamos a agregar la gallina, las aceitunas, las pasas, los encurtidos con el vinagre y si se quiere mas alcaparras, dejando cocinar por 30 minutos mas, pasado este tiempo, se corrige la sal y se va a ir agregando harina pan en forma de lluvia para ir espesando el guiso, mas o menos una taza de harina, y se va revolviendo, luego se apaga y se deja enfriar.


Preparacion de la masa para las hallacas

Previo a la preparacion de la masa en una olla pequena se coloca aceite de canola a calentar y se le agrega una bolsita pequena de onoto hasta que este se vea de un color rojo intenso, no debe permitir que el aceite hierva luego se cuela y se coloca a parte a enfriar
Entonces en un recipiente grande se van a vertir 3 litros del caldo reservado previamente al que se le corrije el punto de sal y se le coloca un chorro del aceite con onoto hasta que queda un liquido bien colorado para asi ir virtiendo poco a poco la harina de maiz y se va mezclando bien con las manos, hata que quede una mezcla bien espesa para luego empezar a amasar a manera de que no queden grumos en la masa.

PREPARACION DE LA HALLACA

Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso, y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan, al hacer presión con las palmas de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada,uniforme y en forma de círculo. luego con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío y se procede a cerrar la hallaca, Para cerrar la hallaca, se toman dos bordes opuestos de la hoja y se unen, se hece un doblez y luego se doblan los  extremos hacia atrás.  Se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro.


Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo y sal hasta que queden cubiertas. Se tapa y se cocina durante 1 hora. Se sacan, se dejan enfriar  para que adquieran su verdadero sabor.


 

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